O Cão da Serra da Estrela foi desenvolvido, ao longo de séculos, para trabalhar. Dele sempre se esperou que fosse capaz de percorrer diariamente algumas dezenas de quilómetros, acompanhando o rebanho em vários tipos de terreno, plano ou íngreme, liso ou pedregoso, em marcha lenta, trote de longa duração, ocasionalmente em galope rápido, sempre que fosse necessário afugentar ou enfrentar o lobo. Só um cão com grande robustez e agilidade consegue realizar essas tarefas - e só aos cães aptos era, e continua a ser, pelos pastores e proprietários de gado, permitido procriar. Sucessivas gerações de animais saudáveis produziram efeito na memória genética da raça, que ainda hoje é rústica - se bem que nas últimas décadas tenham sido identificados problemas hereditários, comuns a todas as raças caninas de grande porte e cuja tentativa de erradicação deve ser prioritária no programa de melhoramento de qualquer criador idóneo. São estes: